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用大蒜炝锅是致癌行为吗?专家:多数人都做错了

   转载 发布时间:2019-01-19 22:33:46   来源:有料健康驿站   举报
【导读】炝锅是我们生活中常用的炒菜方式,这种工艺强调通过油脂的热解作用,使得食材中的挥发性物质溢出,这就是为什么平时炒菜时候先放油,油烧烫后再放蒜会闻到浓郁香味的原因。这个步骤虽然短暂,甚至很多烹饪书籍中只“一笔带过”,但是它...
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炝锅是我们生活中常用的炒菜方式,这种工艺强调通过油脂的热解作用,使得食材中的挥发性物质溢出,这就是为什么平时炒菜时候先放油,油烧烫后再放蒜会闻到浓郁香味的原因。这个步骤虽然短暂,甚至很多烹饪书籍中只“一笔带过”,但是它的作用却不容小觑,去除异味,使得菜肴更香增加食欲。

可是近日,却有某档电视节目质疑这种烹调方法,他们把大蒜炝锅后做的菜送至实验室检验,结果发现其中含有致癌物丙烯酰胺。一时间这个“反常识”传遍网络,有的人甚至不敢再炝锅了。

真的有这么严重吗?丙烯酰胺确实是致癌物,属于2A级别,这种物质含神经毒性、遗传毒性与致癌性,但只能说其危害是潜在的,因为目前尚无相关实验研究可证实丙烯酰胺摄入量与癌症风险之间的关联。

香港食品安全中心也曾做实验,他们用炝锅的方式炒制了20多种食物(生菜、辣椒、大蒜、洋葱、空心菜等)制成样品送完实验室检测,确实检验出丙烯酰胺的存在,只不过它的量极少,平均每1克大蒜也只能生成0.2微克的丙烯酰胺,按照人们炒菜习惯,平时炒菜放两颗蒜已经足够,丙烯酰胺的生成量不会太高。

早在2002年瑞典国家食品管理局就曾公布发现了丙烯酰胺,含淀粉的食物经过120℃高温油炸后即可出现丙烯酰胺,这种现象后被称为“美拉德反应”,不仅是大蒜炝锅会产生丙烯酰胺,土豆片、黑糖、馒头等经过油炸,烘烤后也能产生丙烯酰胺,这也引起世界卫生组织(WHO)、联合国粮农组织(FAO)以及各国食品业的关注。

其实,用大蒜炝锅,未必会增加致癌风险。毒理学之父帕拉赛尔苏斯曾说“时间万物都有毒素,不可能存在无毒的事物,但剂量才是决定物质毒性强弱的关键。”上述电视节目中以大蒜炝锅后发现了丙烯酰胺,却没有公布丙烯酰胺的具体含量,致癌的结论不成立。

如何减少炒菜生成的致癌物含量

掐准时间,油在锅中烧的时间勿过长,如果生油已在锅中冒烟应尽量换掉。

如果您还担心高碳水化合物食物会产生丙烯酰胺,做菜不妨使用水煮的方式,这样致癌物的生成量较低,反之在温度高且含水量少的情况下烹调(烧烤、油炸)食物,其丙烯酰胺的生成量就高,还有可能生成大量致癌物—多环芳香烃类化合物(包括苯并芘、四甲苯等)。

人生不易,对于谣言要理智识别,感谢您的阅读!

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